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財經作家吳曉波提問——網紅餐飲為什么活不過三年


有句話在網紅餐飲中很流行,“一年紅火,兩年穩中有降,三年就撐不下去。”

為什么網紅餐飲活不過三年?跨界餐飲人如何改變行業布局?產品和運營哪個更重要?

最近一期的《吳曉波頻道》請了餐飲老板內參CEO秦朝、西少爺創始人孟兵聊網紅餐飲,一起來聽聽他們的看法吧。

【 一 】互聯網餐飲為什么很難活下來

吳曉波:

現在在上海人民廣場,有網紅餐飲“雙雄”,一個叫喜茶,一個叫鮑師傅。雖然這兩年火起來的網紅餐飲看起來挺多,但真正有全國影響力的并不多,也就那么幾個。前兩年可能跟西少爺差不多起來的,甚至比它早一兩年的,有一些都已經不行了。為什么很多網紅餐飲倒掉了?網紅餐飲的競爭壁壘在什么地方?

秦朝:

買一杯奶茶,要花費四十分鐘的排隊時間。一方面,說明其互聯網營銷很成功;另一方面,也說明餐飲店本身的運營效率低、出餐速度慢,所以才造成這種排隊現象。作為一種零售化的快餐食品,高昂的時間成本使顧客的復購率降低。

在一定程度上,名人餐廳也是網紅餐飲的形式之一。很多都只注重表面而忽視餐廳的營運模式,所以問題頻出。

網紅餐飲在產品、環境層面的壁壘我認為不太大,這個時代拼的是認知壁壘。

【 二 】互聯網思維下,餐飲行業的新發展

吳曉波:

如今的餐飲業有很多跨界實力派,他們受過高等的教育,是都市里的白領或者經理人。他們有兩個很大的特點,第一,把自己的人格給賦進去了;第二,他們開始用很多互聯網的手段來玩兒。這部分人進來以后,對傳統的餐飲行業造成什么沖擊?

秦朝:

現在的餐飲老板分為三類,網紅流行派、少壯實力派、傳統派。少壯實力派有一個共同特點,單品打爆模型。餐飲行業有一個特別大的機會,我們叫做品類的品牌化機會。

品類的品牌機會,其實就是搶占某個品類的認知。即如何打造顧客對品牌的認知程度。例如,網紅餐飲——喜茶的目標是塑造品牌力,希望喜茶能夠跟茶飲畫上等號,來搶占認知,讓更多人想到喝茶,就去找喜茶。

互聯網行業的打法是產品思維,聚焦一個產品,然后打爆一個產品,甚至產品的迭代、產品的封測,然后是互聯網營銷。這種一系列所謂的“外行”打法,其實就是降維攻擊。降維攻擊使低水平、同質化的餐飲企業,應對不了這種殘酷的競爭。

孟兵:

所有做產品的商業模式,其實無非三個,一是流量,第二留存,第三商業化。這是完全的互聯網模式。先把顧客吸引過來,再通過復購率的提高,把顧客留下來,第三條商業化,例如挖掘付費深度等。

把顧客留下來得有好的產品。一個產品,一定要做到它可以自然擴散,就是你不做任何的傳播,它自己的用戶量是增長的,這個時候你就可以去推廣了。如果說,你把這個產品投放到市場,它自然衰減,那這個產品就完蛋了,你給它打廣告只會讓它死得更快。

在成熟的經濟體里面,餐飲市場上都是連鎖品牌。而中國的餐飲行業,在這方面非常落后,依然是以小商小販為主。所以說中國餐飲市場,還是一個充滿機遇的市場。連鎖大規模的企業占據市場的主導地位,是未來發展的重要趨勢。

(以上內容轉自網絡)

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